Gelee mit Fisch

Gourmetrezept: Fischfilet in Safrangemüsegelee

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Ein wahres Geschmackserlebnis ist das Fischfilet in Safrangemüsegelee, eine Art Sülze, extra fein dank kostbarem, edlen und unbedingt echten Safran. Eine Vorspeise, die den Gästen schmecken wird, es in sich hat und deren Aufwand sich sicher lohnt.

Zutaten für 1 Terrinen Form, Hauptspeise 4 Personen, Vorspreise 8 Personen (Zeit* sh. unten)

1 frisches Wildalpenlachs- oder Forellenfilet (Sushiqualität, ca. 300 g)
200 ml guten, trockenen Muskateller
10–15 echte Safranfäden
300 ml gute, selber gemachte Fischfond, ersatzweise Gemüsefond (in sehr guter Qualität auch im Supermarkt erhältlich)
je 150 g gelbe Rübe, Karotte, Frühlingszwiebeln
1 cl Pernod
10 cl Noilly Prat
Saft von 1 Limette oder Zitrone
1 Bund Schnittlauch
8 Blatt Gelatine
2 EL weißen, guten, hochwertigen Balsamicoessig
4 EL gutes, natives Olivenöl oder hochwertiges Pflanzenöl
gemahlenen Cayennepfeffer
Salz

Garnitur

Frische Petersilie oder Schnittlauch
1 Portion Avocado-Radieschen-Sojasprossensalat mit Koriander oder 200 g frische, gemischte Blattsalate der Saison wie Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat

weitere Zutaten

Pflanzenöl (zum Auspinseln der Terrinenform)

ubereitung

Das Alpenlachsfilet küchenfertig vorbereiten, enthäuten oder bereits vom Fischhändler fertig erledigen lassen
Den Fisch in längliche Streifen schneiden.
Den Pernod, das Noilly Prat und den Muskateller aufkochen, mit dem Fond aufgießen und mit Salz, Cayennepfeffer sowie dem Zitronensaft abschmecken.
Das in feine Würfel geschnittene Gemüse zugeben und bissfest kochen.
Dann den Topf vom Herd nehmen und den Alpenlachs einlegen.
Für etwa 5 Minuten ziehen lassen.
Danach das Gemüse und den Fisch abseihen.
Den Safran in den Fond geben und bei mäßiger Hitze für ca. ¹∕₂ Stunde ziehen lassen.
Während dessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken.
Den Safranfond vom Herd nehmen, kurz überkühlen lassen und die Gelatine darin auflösen.
Die Terrinenform mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen.
Die Gemüsewürfel und den Fisch mit dem in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch vermischen und in die Form einlegen.
Mit dem Gelee auffüllen.
Im Kühlschrank für mindestens 6 Stunden kühl stellen und Gelieren lassen.
Zum Anrichten aus der Form stürzen, die Frischhaltefolie abziehen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Aus Essig und Öl eine Marinade mischen, mit Salz sowie Cayennepfeffer abschmecken.
Das Gelee auf gekühlten Tellern anrichten, mit Blattsalaten sowie Petersilie dekorativ garnieren, mit der Marinade beträufeln und sofort gekühlt servieren.