Sternekoch Paul Ivić verrät sein Lieblingsrezept für kalte Wintertage
Auszug aus seinem neuen Kochbuch „Vegetarische Winter Küche“, erschienen im Brandstätter Verlag
Kürbis ist der perfekte Sattmacher im Herbst und Winter. Kaum ein Gemüse bringt ein solches Gefühl von Heimeligkeit und Geborgenheit und ist nebenbei noch so gesund und lecker. Kombiniert mit cremigem Risotto und nussig-süßen Esskastanien kreiert Paul Ivić ein fantastisches Wintergericht für zuhause.
Zutaten (für 4 Personen):
120 g Esskastanien
1.1 ½ l Gemüsefond
ca. 300 g Muskatkürbis (oder Hokaido)
40 g Schalotten
50 ml Olivenöl
50 g kalte Butter
250 g Risotto-Reis
50-80 g Parmesan
80 g Rosenkohl
frische Kräuter tages
Saft und Schalenabrieb von 1 unbehandelten Limette
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Der Backofen wird auf 160° Umluft vorgeheizt. Kastanien kreuzweise einritzen und für ca.
15-20 Minuten im Ofen garen. Abkühlen lassen, schälen und in grobe Stücke schneiden.
Gemüsefond in einem Topf erhitzen. Anschließend Kürbis schälen (bei Sorten wie Hokaido
ist dieser Schritt nicht notwendig), entkernen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten fein
würfeln. Olivenöl und Butter langsam in einem Topf erhitzen. Schalotten, Risotto-Reis und
Kürbis kurz darin angehen lassen. Ein wenig Gemüsefond angießen und Flüssigkeit
anschließend reduzieren lassen. Vorgang während des Kochens unter ständigem Rühren
wiederholen.
Parmesan fein reiben und nach ca. 16 Minuten Kochzeit ein Drittel des Käses zum Reis
hinzufügen. Weitere 2 Minuten unter Rühren garen.
Rosenkohlblätter von den Köpfen lösen. Kräuter fein hacken. Risotto vom Herd nehmen,
Olivenöl, Limettensaft und –schale, restliche Butter, Parmesan, Kräuter, Rosenkohlblätter
und Kastanien untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.
Tipp: Für mehr Biss kann ein Teil des Kürbisses in feine Würfel geschnitten werden.
Gemeinsam mit dem Rosenkohl anschwitzen und vor dem Servieren über das Risotto
geben.
