Österreichische Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung

Eine etwas andere Zubereitung eines italienischen Klassikers, den Ravioli, welche es mit zahlreichen Füllung gibt, sind die hier zubereiteten, in Oberösterreich sehr beliebten Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung. Anstelle von traditionellem Nudelteig werden die Ravioli hier aus Kartoffelteig geformt und schmecken nicht minder lecker.

Zutaten für 4 personen (Zeit* sh. unten)

Kartoffelteig

• ¹∕₄ kg mehlige Kartoffeln (z.B: Berber, Christa, Agria, usw.)
• ¹∕₂ kg Weizenmehl (Type 480, variiert je nach verwendeter Kartoffelsorte)
• 3 Eigelb (Klasse Medium)
• 2 bis 3 EL Wasser
• Frisch geriebene Muskatnuss
• 1 TL Salz

Spinat-Topfen-Füllung

• ¹∕₂ kg frischen jungen Blattspinat
• 1 kleine Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• ¹∕₄ trockener Bröseltopfen (40 % F.i.T., in Österreich ein sehr trockener, nicht gerührter Topfen, auch Bauerntopfen genannt)
• 1 Eigelb (Klasse “Medium”)
• Frisch geriebene Muskatnuss
• 20 g Butter

Beilagenempfehlung

• Butterbrösel

weitere Zutaten

• Etwas Weizenmehl
• 2 Eiweiß (Klasse Medium)
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Vorbereitung Kartoffeln

• Die Kartoffeln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten und reinigen.
• Dann mit der Schale in den Topf geben und mit Wasser bedecken.
• Das Wasser zum Kochen bringen und für etwa zwanzig Minuten weich kochen.
• Sind die Kartoffeln weich durch ein Küchensieb abgießen, sofort noch heiß schälen und gut abdämpfen lassen.

Kartoffelteig

• Die abgekühlten Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Stampfer zerstampfen.
• Das Mehl mit dem Salz vermengen und über die Kartoffeln sieben.
• In die Mitte eine Kuhle drücken und die Eigelbe sowie das Wasser in die Mulde geben.
• Den Teig mit etwas frisch geriebenem Muskat sowie Pfeffer würzen und alle Zutaten schnell zu einem glatten, nicht mehr klebenden elastischen Teig verkneten.
• Falls nötig und der Teig ist zu fest, noch etwas Wasser zugeben und unterkneten.
• Den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.

Vorbereitung Spinat-Topfen-Füllung

• Den Blattspinat waschen und, falls schon etwas größer gewachsener Blattspinat verwendet wird, die festen Stiele entfernen (dies ist bei frischem sehr jungen Spinat überflüssig).
• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die Blattspinatblätter in das kochende Wasser geben und für ca. dreißig Sekunden blanchieren.
• Den Spinat abseihen und sofort in Eiswasser abschrecken (so bleibt eine schöne, grüne Farbe erhalten).
• Dann die Blätter aus dem Eiswasser heben und gut abtropfen lassen.
• Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden, mit etwas Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zermahlen.

Spinat-Topfen-Füllung

• Eine Pfanne erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
• Die Zwiebelwürfel zugeben und bei kleiner Hitze glasig anschwitzen.
• In der Zwischenzeit den blanchierten Spinat grob schneiden.
• Den Blattspinat zu den Zwiebeln geben und für ein bis zwei Minuten mit andünsten.
• Das Gemüse von der Herdplatte ziehen und die Knoblauchpaste unterrühren.
• Den fertigen Blattspinat mit Salz, Pfeffer sowie etwas Muskatnuss abschmecken und überkühlen lassen.
• Während dessen den Topfen mit dem Eigelb verrühren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
• Zum Schluss den Spinat zum Topfen geben und gleichmäßig unterheben und die Füllung in den Dressiersack füllen.

Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung =

• Die Eiweiß gut verquirlen.
• Den Teig in zwei Hälften teilen und beide Hälften auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit wenig Mehl etwa drei Millimeter dünn zu einem Quadrat oder Rechteck ausrollen.
• Eine Teigplatte mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen.
• Die Füllung in kleinen Tupfen mit etwas Abstand auf die Teigplatte spritzen und die zweite Teigplatte darüber legen.
• Dann die Ränder rund um die Füllung gut andrücken.
• Aus dem gefüllten Teig mit einem Teigrad Quadrate oder Kreise ausschneiden oder mit Hilfe eines kleinen Glases Kreise ausstechen.
• Die fertigen Kartoffelravioli leicht an trocknen lassen und während dessen die Butterbrösel nach Rezept zubereiten.
• Danach in einem großen, breiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringe (je 100 g getrockneten Nudeln ein l Wasser verwenden, 8 g Salz zugeben und brodelnd aufkochen lassen).
• Die Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung zugeben und leicht wallend für eine halbe Minute köcheln lassen.
• Schwimmen die Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung an der Oberfläche aus dem Salzwasser heben und gut abtropfen lassen.

Fertigstellung

• Die fertigen Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung vorsichtig in den Butterbröseln wenden und portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Mit etwas frischer glatter Petersilie oder Basilikum garnieren.
• Die angerichteten Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung sofort noch heiß servieren.

Hinweis

• Sollte kein Brösel- bzw. Bauerntopfen erhältlich sein, kann auch üblicherweise im Handel angebotener Topfen verwendet werden.
• Dabei aber ein Küchensieb mit einem Baumwolltuch auslegen, den Topfen einfüllen und diesen für einige Stunden ordentlich abtropfen lassen.

Alternative Beilagen

• Als Sauce eignet sich bestens diverse Kräutersaucen wie Steinpilzschaum, Bärlauchsauce, Schnittlauchsauce oder eine andere Sauce je nach Geschmack]].
• Frisch zubereitetes Gemüse wie Geschmorte Tomaten an der Rispe, Geschmolzene Tomaten, Karottengemüse, Gebackene Kürbisspalten mit Knoblauch usw. je nach Saison
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Beilage zu

• Rehrückenfilet im Kürbiskernmantel, rosa gebratenem Rehrückenfilet und anderen Wildfleischgerichten
• rosa gebratener Entenbrust, Hühnerfleisch, Gänsebraten oder kross gebratenem Brathähnchen
• Rinderbraten, rosa gebratenem Rinderfilet oder Steaks
• rosa gebratenem Schweinefilet oder Schweinesteaks
• Gemüsegerichten
• Als Suppeneinlage in eine kräftige Gemüse-, Rinder-, Hühnerbrühe aber auch Bärlauchsuppe und anderen Suppen je nach Geschmack.

Zeit*: Zubereitung: ¹∕₂ Stunde + Rastzeit: ab ¹∕₂ Stunde + Kochzeit: ca. ¹∕₂ Minute