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Terrine
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Kochrezepte

Delikate Tafelspitzsülze

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Tafelspitz ist ein Klassiker der alten Wiener Küche. Köstlich zubereitet als Tafelspitzsülze eine etwas langwierige, dafür aber eine umso delikate Vorspeise für ein festliches Menü.

Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)

Tafelspitzsülze

  • 300 g gekochten, mageren Tafelspitz
  • 60 g Karotten (geschält und zugeputzt)
  • 60 g gelbe Rüben (geschält und zugeputzt)
  • 60 g Kohlrabi (geschält und zugeputzt)
  • 60 g Porree (zugeputzt)
  • 60 g frische Erbsen
  • 1 großer Bund frischen Schnittlauch

Gelee

  • 6 Blätter Gelatine
  • 12 ml Rinderbrühe (vom Tafelspitz), ersatzweise Gemüsebrühe, oder Wasser oder ein Brühwürfel aus dem Handel
  • Zitronensaft von 12 unbehandelten Zitrone

Garnitur

  • frischen Kren

weitere Zutaten

  • etwas Sonnenblumenöl
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung

Bereits am Vortag

  • Den Tafelspitz nach Rezept zubereiten.
  • Das Fleisch in der Rinderbrühe über Nacht abkühlen lassen.

Vorbereitung Tafelspitzsülze

  • Den Tafelspitz aus der Brühe heben und gut abtropfen lassen.
  • Dann das Fleisch von Fett und Sehnen befreien (siehe auch parieren) und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden.
  • Die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen (die Hälfte des Saftes für die Salatmarinade beiseite stellen)
  • Den Schnittlauch waschen, gut trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden.
  • Die Karotten, gelbe Rüben sowie den Kohlrabi schälen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden.
  • Den Poree waschen, gut trocken tupfen und ebenfalls in Würfel schneiden.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Tafelspitzsülze

  • Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen.
  • Das Wurzelgemüse zugeben und für etwa 2 Minuten blanchieren.
  • Dann das bissfeste Gemüse aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
  • Das noch knackige Gemüse gut abtropfen lassen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und den Schnittlauch untermengen.
  • Die Terrinenform leicht ausfetten und mit Frischhaltefolie auskleiden.
  • Als erste Lage mit den Rindfleischscheiben auslegen.
  • Dann die Hälfte des Gemüses darauf verteilen.
  • Eine weitere Lage Rindfleisch einschichten.
  • Darüber das restliche Gemüse geben und mit Rindfleisch abschließen.
  • Für das Gelee die Rinderbrühe in einem Topf erwärmen.
  • Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen.
  • Das Gelee reichlich mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.
  • Dann die Flüssigkeit über den vorbereiteten Tafelspitzsülze gießen.
  • Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden kühlstellen und fest werden lassen.

Fertigstellung

  • Die Tafelspitzsülze aus der Form lösen und 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Den gewünschten Salat auf Tellern anrichten.
  • Auf den gewählten Salat die Tafelspitzsülze Scheiben drapieren.
  • Die Sulz mit frisch gerissenem Kren bestreuen und mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

  • Käferbohnensalat oder ein Salat je nach Geschmack und Saison
  • Meerrettichsauce, Tartarensauce oder eine andere kalte Sauce je nach Geschmack
  • frisch gebackenes Bauernbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
  • Eventuell die Brotscheiben in etwas Butter oder Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe geröstet.

Zeit*: Zubereitung: ca. 3 Stunden + Kühlzeit: ab 4 Stunden

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