Rezept für Aioli (Spanien)

Aioli oder Allioli (aus dem Okzitanischen bzw. Katalanischen all i oli, zu deutsch “Knoblauch und Öl”) ist eine aus Spanien stammende kalte Creme, die vor allem aus Knoblauch (all), Olivenöl (oli) und Salz besteht und inzwischen auch in der französischen Küche ihren festen Platz hat. Aioli oder auch Knoblauchmayonnaise passt sehr gut zu Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch und kann recht leicht selber hergestellt werden.Die ursprüngliche Version wird in einem Mörser nur aus Olivenöl, Knoblauch und etwas Salz bereitet. Heute wird meist noch Eigelb, Zitronensaft und manchmal auch etwas Weißbrot zugegeben, wodurch die Zubereitung einfacher wird. Der Mörser wird durch ein Handrührgerät, einen Stabmixer oder einfach den Schneebesen ersetzt.

Zutaten für 4 – 6 Personen (30 Minuten)

• 1 Eigelb
• ca. 100 ml Olivenöl (wichtig: mildes Olivenöl bester Qualität verwenden)
• ca. 100 ml Öl (mit neutralem Geschmack (Traubenkernöl, Sonnenblumenöl etc.))
• 4–6 Knoblauchzehen
• Salz (nach Belieben nachsalzen)
• nach Belieben 1 Prise Zucker
• nach Belieben Limetten- oder Zitronensaft

weitere mögliche Zutaten

• Basilikum
• Chili
• Crème Fraîche
• Weißbrot
• Senf

Zubereitung

Gerührte Variante

• Die Zehen schälen, halbieren, den Keimling entfernen, etwas Salz über die Zehen geben, diese durch die Knoblauchpresse pressen oder mit dem Messerrücken fein zerreiben und ggf. fein hacken.
• Das Ei trennen, das Eigelb in die Schüssel geben und mit Knoblauch, Salz und ggf. Senf und Zucker schaumig schlagen.
• Anfangen zu rühren.
• Beim Rühren langsam tropfenweise sehr wenig Öl dazugeben.
• Wenn sich alles schön verbindet, langsam mehr Öl dazugeben.
• Wenn die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat, mit Zitronensaft und ggf. weiteren Gewürzen abschmecken.

Variante im Mörser

• Den Knoblauch schälen, die einzelnen Zehen mit dem Daumenballen anquetschen, fein schneiden und mit dem Salz in den Mörser geben.
• Beides zu einer schaumigem Masse zerquetschen.
• Nun das vorher getrennte Eigelb unterrühren und teelöffelweise Olivenöl dazugeben und ständig weiterrühren.
• Langsam mehr Öl dazugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Mit Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.

Hinweise

• Eier und Öl sollten bei der Zubereitung Raumtemperatur haben.
• Falls die Mayonnaise zu fest ist, oder man es etwas leichter mag, kann man Crème Fraîche unterrühren.
• Falls die Mayonnaise zu flüssig sein sollte, mehr Öl hinzugeben und rühren, oder mit Weißbrotkrume abbinden.
• Man kann auch nur Olivenöl nehmen, der Geschmack wird dadurch intensiver.
• Man kann auch das Eiweiß mitverwenden, ist aber keine typische Aioli mehr.
• Fügt man etwas Senf hinzu, benötigt man weniger Öl.
• Wird die Aioli zu fest, kann man sie mit etwas Zitronensaft oder heißem Wasser verdünnen.
• Auch für größere Mengen Aioli reicht ein Eigelb völlig aus!

Wenn die Aioli gerinnt

• Die Schwierigkeit bei der Herstellung einer Aioli ist, dass man eine Emulsion aus Öl und Wasser herstellen muss. Sind die Zutaten zu kalt, oder gibt man zu schnell zu viel Öl hinzu, so gerinnt die Masse und wird nicht mehr fest.
• Wenn dies passiert, kann man die Aioli am einfachsten retten, indem man ein weiteres Eigelb mit etwas Salz und Senf schaumig schlägt und dann die geronnene Masse wie gehabt langsam (erst tropfenweise) unterrührt.
• Weitere Rettungstipps gibt es unter Mayonnaise.